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剩菜等放凉了再进冰箱,危害有多大?细菌数量

 

较真要点:美国食品和药品管理局指出,在室温下,食物中可能引起食源性疾病的细菌数量,每20分钟可以增加一倍。在放凉的过程中,不仅周围环境中的细菌可能会掉落到饭菜里,饭菜里的“土著”细菌到了合适的温度,也可能“死而复生”。

大多数人在养生之路上,应该都碰到过关于“饭后不宜×××”的说法,比如饭后不宜吃水果、不宜躺下、不宜洗澡……

实际上,饭后最不宜做,但绝大多数人都在做的事,就是——等剩饭剩菜彻底放凉了,再搁进冰箱。

老实说,把还热着的食物放进冰箱,确实是一种“妈见打”的行为,但室温下放置剩饭剩菜,是一个很不健康的操作。

(图源:giphy)

美国食品和药品管理局(FDA)指出,在室温下,食物中可能引起食源性疾病的细菌数量,每20分钟可以增加一倍[1]

在饭菜放凉的过程中,不仅周围环境中的细菌可能会掉落到饭菜里,而且饭菜里的“土著”细菌到了合适的温度,也可能“死而复生”。

比如,常常附着在米饭中的“蜡样芽孢杆菌”,是一种可引发食物中毒的细菌,它所污染的食物大多无明显的腐败变质、异味现象[2]。

它名字中的“芽孢”,相当于科幻电影里的“休眠舱”,一旦遭遇加热、冷藏等不适宜生存的因素时,它能够立即进入休眠状态。可一旦食物恢复到室温时,“出舱”的它便又是一条“好汉”。

很多爸妈不习惯把热菜直接放冰箱,是因为怕热的食物会损害冰箱,或使冰箱耗电量增多。

其实,大家没必要把冰箱想得那么脆弱。

(图源:giphy)

现在的冰箱容量大,制冷也快,只要别放一大盆刚烧开的热水,它都撑得住。

一两盘吃剩的热菜,并不足以长时间影响冰箱内的整体温度。如果饭菜实在太烫,可以隔水降温或者分成小份再放进去。

最最重要是的,就算冰箱内会有温度变化,带来的电费支出也没有想象中那么高。

中国计量学院的一份研究显示[3]:冰箱的内温度,比设定温度高出2℃,1天下来多消耗的电量约为0.04度

(图源:网络)

更何况,剩饭剩菜在冰箱里不会一热热一天。这么算下来,一个月增加的电费,肯定比不上食物中毒的挂号费。

至于结霜之类的问题,也很好解决,把剩饭剩菜用保鲜膜密封起来,就能减少水汽蒸发。

虽然冰箱长期低温的环境,能够牵制住细菌、真菌等微生物的繁殖速度,但它也不是万能的,并不能创造无菌的环境[4]。

下图是来自广东省微生物研究所的一份报告,内容是从家庭冰箱中扫描出的真菌:

(图源:家用电冰箱能耗分析及测试系统设计[4])

该报告指出,以上致病菌能够引起的疾病很广泛,不仅仅局限于消化系统,还能引起呼吸系统、泌尿系统、血液系统、皮肤、肌肉等病变,如多种类型的皮癣、膀胱炎、败血症等[4]。

没清洗干净的生食、破损的食物包装、存取食物的双手,都能把这些致病菌带进冰箱,在冷气循环中就能够造成食物污染[5]。

所以,剩饭剩菜除了要注意储存方式,在食用前还要注意,一定要充分加热!

比如,使用微波炉加热饭菜时,要确保一整份食物都是充分加热的。每一个没被微波照顾到的“冰凉死角”,都有可能存活着随时准备入侵肠道的致病菌。

据统计,我国半数以上的食物中毒事件,都发生在家庭中,而且30%~40%是由于“食物处理方式不当”而造成的[6]。

在家庭食物处理的各个环节中,“剩饭剩菜的处理”恰恰是最薄弱的一环[7]下面这张流程图,归纳出了家庭中食物处理的短板。

剩菜处理是最后一环,前面各个环节中遗漏的问题、染上的微生物,都可能在这一步集中爆发。

(图源:中国人口·资源与环境[8])

所以,除了减少室温储存的时间,希望大家还能牢记这3点:

1.剩饭剩菜需用带盖的容器或保鲜膜密封冷藏。

冰箱不仅无法创造无菌环境,还能创造绝佳的交叉感染环境。

2.剩饭剩菜冷藏时间不应超过3天。

还记得剩饭剩菜里的亚硝酸盐吗?据研究,大部分冰箱存放的菜品,亚硝酸盐含量都会从第4天开始剧增[9]。

多看医典:隔夜菜会致癌吗?

3.剩饭剩菜切忌重复加热。

重复加热的行为,也会让亚硝酸盐含量剧增[10]。加热一次后还吃不完的,请倒掉吧~

审稿专家:刘萍萍| 注册营养师

参考文献

[1]https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/refrigerator-thermometers-cold-facts-about-food-safety

[2]李凤元.一起蜡样芽孢杆菌引起食物中毒的调查[J].医学动物防制,2015,31(04):455-456.

[3]刘君. 家用电冰箱能耗分析及测试系统设计[D].中国计量学院,2014.

[4]羊宋贞,冯广达,姚青,王永红,姚雨欣,朱红惠.家庭冰箱中的微生物种类调查[J].生物技术通报,2013(02):195-200.

[5]Michaels B,AyersT,Celis M,et al. Inactivation of refrigerator biofilm bacteria for application in the food service environment[J].Food Service Technology,2001,1( 3) : 169 - 179.

[6]Li Bai,Jin Tang,Yinsheng Yang,Shunlong Gong. Hygienic food handling intention. An application of the Theory of Planned Behavior in the Chinese cultural context[J]. Food Control,2014,42.

[7]张晓琳. 家庭环境下的食品处理风险行为及影响因素研究[D].山西医科大学,2019.

[8]陆姣,王晓莉,吴林海,山丽杰.家庭食品处理风险行为特征与食源性疾病间相关性研究[J].中国人口·资源与环境,2017,27(08):98-105.

[9]刘冰花,马旭攀,蒲小龙,陶雪梅,杨林.处置方法对菜品中亚硝酸盐含量的影响[J].食品研究与开发,2014,25(12):5-8.

[10]莫宝庆,周靖平,周明.反复加热与储存对炒青菜营养与卫生质量的影响[J].中国卫生检验杂志,2015,25(06):810-812+815.

*本文内容为健康知识科普,不能作为具体的诊疗建议使用,亦不能替代执业医师面诊,仅供参考。

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